И мясо съесть... и здоровым остаться

МЯСНАЯ ДИАЛЕКТИКА

Даже умеренное потребление мяса существенно увеличивает риск развития рака толстой кишки, груди, простаты, поджелудочной железы, матки и некоторых других опухолей. Добавьте к этому инфаркты, инсульты и прочие болезни сердца и сосудов, тоже во многом связанные с мясными продуктами. А недавно установлено, что две ежедневные порции мяса на 26 процентов увеличивают риск развития метаболического синдрома (нарушение обмена веществ). Первым и видимым признаком болезни является большой живот. Как правило, ему сопутствуют большая и жирная печень и еще куча проблем с обменом веществ, приводящих к сахарному диабету второго типа и атеросклерозу сосудов.

Но, с другой стороны, мясо содержит массу полезнейших и важнейших веществ. Белки мяса одни из лучших, они полноценные и содержат все незаменимые аминокислоты, которые мы должны получать с едой, как и витамины.

Плюс ко всему в мясе много других полезнейших веществ. Мясо является главным источником витамина В12 в нашей диете, он крайне важен для крови и мозга. Недавно ученые Оксфордского университета доказали, что даже небольшой недостаток этого витамина способствует развитию атрофии мозга и резко увеличивает вероятность развития слабоумия у престарелых.

Мясо - главный поставщик важнейшего для нас железа. И лучший источник - из прочих продуктов оно усваивается очень плохо, а из мяса - прекрасно. И подтверждением тому - частые анемии из-за недостатка железа у вегетарианцев. В мясе много нужных нам калия и фосфора.

ПРОФЕССОРА КИСЛЫХ ЩЕЙ

В последние годы ученые серьезно занимались мясом и блюдами из него. И не безрезультатно. Они разработали несколько приемов готовки и поглощения мяса, позволяющих сделать его безопасным.

Больше всего канцерогенов в шашлыках и прочих мясных яствах, приготовленных на мангале, барбекю, гриле. Эти методы готовки создают столь высокую температуру, что в мясе образуются так называемые гетероциклические амины (ГА) - весьма мощные канцерогены. В котлетах и прочих мясных блюдах, приготовленных на сковороде, их тоже немало. Поджаристая корочка просто накачана этими веществами. Советы меньше поджаривать мясо или срезать с него аппетитную корочку на практике трудновыполнимы. Поэтому ученые решили поколдовать с рецептами.

Они заметили, что процесс маринования мяса ведет к непредсказуемым результатам. Когда такое мясо готовили, количество канцерогенов в нем то увеличивалось, то уменьшалось. Точку в этом вопросе поставили американские ученые из Института пищевых наук в Канзасе, недавно опубликовавшие свои исследования.

Они купили несколько маринадов со специями и травами и вычленили из них две составляющие: жидкую (уксус, масло и вода) и сухую (соль, сахар, красители и крахмал). Процесс маринования говяжьих бифштексов в течение часа перед грилем только жидкой частью нисколько не снижал содержания канцерогенов, “сухая” обработка снижала лишь чуть-чуть, а маринад в полном составе снижал их концентрацию на 57-88%. Все дело в травках и специях - красном, черном и белом перце, чесноке, луке, орегано, розмарине, тимьяне, петрушке, базилике. В них, объясняют ученые, есть антиоксиданты, препятствующие образованию ГА при высокой температуре. Важно, чтобы специи и травы хорошо покрывали поверхность мяса, - именно здесь происходит реакция, в результате которой они образуются. Поэтому, если вы готовите маринад сами, делайте его не жидким, а вязким, чтобы им можно было обмазать каждый кусочек мяса.

ВИНО И ПИВО

“Если для маринада вы покупаете уже готовые смеси специй и зелени, следите, чтобы в них не было глютамата натрия или любого другого усилителя вкуса, - говорит Дмитрий Зыков, специалист по пищевым технологиям и кандидат технических наук. - Уксус тоже должен быть натуральным, полученным методом брожения, а не химической реакцией. Лучше использовать винный уксус. Прекрасно подойдут сок лимона или кефир. Но еще лучше - сухое красное вино. Но эта новация уже из другого научного рецепта - не американского, а израильского. Как недавно доказали ученые из Иерусалима, пропитка мяса красным вином препятствует образованию в нем при готовке продуктов перекисного окисления липидов (ПОЛ). Они тоже обладают канцерогенным действием и еще способствуют развитию сахарного диабета, инфарктов и инсультов. Пропитка мяса красным вином на 75% снижает их поступление в организм. А если такую “винную” котлетку вы еще запьете красным вином, то в вашей крови этих токсинов не будет вообще. Это второй научный факт, установленный израильскими учеными. Все дело в полифенолах вина, они работают на два фронта - мощно блокируют образование ПОЛ при готовке и разрушают их в желудке”.