Роллы и суши

Сырое вместо тухлого

Блюдо под названием суси (мы вслед за европейцами называем его «суши») появилось в Южной Азии. Сначала рецепт был простой: сырую рыбу густо посыпали солью и клали под пресс из камней. Рыба бродила несколько месяцев, после чего ее съедали. Потом людям надоело ждать, пока рыба протухнет, и самый смекалистый предложил есть ее сырой.

Позже в состав суси вошли привычные нам рис и уксус с приправами. Вначале с помощью риса рыбу только мариновали, а использованный рис выбрасывали, или засыпали им новую порцию рыбы. Только в XVII веке он стал съедобной частью суси.

У себя на родине суси считается скучной едой бедных рыбаков и крестьян. Японцы едят это блюдо постоянно: готовить его недолго, ингредиенты можно купить в любом магазине, и стоят они недорого.

Раньше суси ели руками и, уходя, вытирали руки о норен (занавеску над входом с рекламой заведения). Сейчас пользуются палочками, хотя в Японии до сих пор существует обычай есть суси руками — он называется «контакт через кожу» (от повара к вам). Таким образом выказывается уважение и похвала повару, особенно если суси приготовил у вас на глазах хозяин заведения.
Самая популярная разновидность суси — маки (мы называем их роллами). Если суси — это рисовый колобок с лежащим на нем кусочком рыбы или морепродукта, то ролл — рулет из риса с рыбой, морепродуктами или овощами, завернутый в нори (водоросль). Их мы и будем делать.

Сначала готовимся

Главная проблема при приготовлении роллов заключается в том, чтобы найти для них свежую рыбу. К этому вопросу нужно подходить очень серьезно, иначе кухонный эксперимент обернется отравлением. В Японии рыба подается на стол «прямо с моря», в России же (особенно там, где до моря далеко) используют охлажденную — не замороженную, а именно охлажденную. Она хранится и перевозится под слоем льда.

Александр Манченко, шеф-повар ресторана «Варибаси»:
Если вы хотите приготовить роллы дома, за рыбой нужно идти на рынок. Покупать в сыром виде можно только семгу, и к ее выбору нужно подходить осторожно. Использовать же другую сырую рыбу (тунец, скумбрию и др.) очень опасно — вы можете отравиться.
Свежая семга выглядит так:

Зрачки — четкие и темные (если они мутные, значит, рыба лежала на прилавке 3-4 дня);

Филе — упругое (пальцы при соприкосновении с ним не должны проваливаться внутрь);

Жабры — обязательно ярко-алые (светлый оттенок говорит о несвежести рыбы);

Свежая семга, как это ни странно, пахнет огурцами либо арбузами.

Сырую рыбу можно хранить не больше суток. Если вы купили ее сегодня, а готовить собираетесь завтра или через несколько дней, ее нужно обработать. На килограмм рыбы берем 100 г. соли и 80 г. сахара и очень осторожно, чтобы не повредить кожу семги, втираем эту смесь ей в тушку. Затем оборачиваем пищевой пленкой (или кладем в контейнер под крышку) и убираем в холодильник. Так хранить семгу можно 3-4 дня.

Кстати, этот способ обработки полезен людям, которые не переносят рыбу в сыром виде. Более того, новичкам, я бы рекомендовал обрабатывать рыбу всегда — соль убивает микробы.

Второй очень важный элемент роллов — правильный рис. Консервативные японцы используют только сорт Нишики, который при правильном приготовлении приобретает липкость, схожую с пластилиновой. Благодаря этому ролл сохраняет свою форму и не разваливается во время еды.

И, наконец, третий главный ингредиент — это нори, сухие, прессованные водоросли. Можно попытаться заменить Нишики на рис другого сорта, можно обойтись без сырой рыбы, но нори придется найти. Без них ничего не получится.

Остальные составляющие роллов — традиционные (например, икра летучей рыбы) и те, которые придумали европейцы (крабовое мясо, копченая курица, грибы) — найти гораздо проще. Но чтобы получился настоящий ролл, экспериментировать с начинками нужно осторожно. Лучше использовать классические сочетания — например, такие:

Икура суэхиро маки — икра лосося;
Калифорния маки — крабовое мясо* + авокадо** + майонез + икра тобико***;
Торауто спайс маки — лосось + огурец + авокадо + стружка тунца;
Торауто чиз маки — лосось + сыр «Филадельфия»;
Темпуро маки — креветка + икра тобико + огурец;
Аляска маки — крабовое мясо + сыр «Филадельфия» + огурец + авокадо + кунжут.
*Не путайте крабовое мясо и его дешевую имитацию типа крабовых палочек, которые делаются из минтая, мойвы или трески.